Quante sono le storie vere e quante sono le storie false? Molte di queste hanno origine da avvenimenti storici e veri, ed altri nati invece dall’immaginario popolare, eppure oggi restano radicate nella tradizione popolare.
In questo caso nessuno di noi ha voluto indagare sulle verità storiche, perché molte potrebbero andare a scuotere le fondamenta di tradizioni oramai così radicate nella cultura di un popolo che andrebbero a destare scalpore. E perché? Per quale motivo?
Si risponderebbe per il senso della verità, ma se questi fossero delle verità che cambierebbero l’universo, ma in questo caso ci occuperemo di saziare il vostro sapere con storie, mere e o menzognere, che vi delizieranno il palato.
Avete notato quanti nomi e cognomi storici figurano nei menù dei più raffinati ristoranti? Molti conoscono la storia della pizza Margherita che prende il nome dalla regina. Una diffusa credenza vuole che nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia, Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi inventò una pietanza che chiamò proprio Pizza Margherita (con riferimento al fatto che il termine “pizza”, allora sconosciuto al di fuori della città partenopea, indicava quasi sempre le torte dolci, ma che dall’antico significa schiacciare). Dove i condimenti salati capitatigli tra le mani, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano addirittura gli stessi colori della bandiera italiana. Secondo recenti studi a carattere filologico, però, la storia della pizza Margherita preparata da “Brandi” per la prima volta sarebbe un “falso storico”. Il filologo Emanuele Rocco, nel secondo volume del libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco De Bourcard pubblicato nel 1858, scrisse di varie combinazioni di condimento con diversi ingredienti tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella.
Ma come abbiamo detto non stiamo qui ad indagare, ci piace lasciare quell’aroma o profumo di leggenda popolare che sicuramente non ci lascia l’amaro in bocca. Così uno dei pesci più conosciuti e mangiati in Italia, ovvero l’orata, prende il nome non dalla striscia color oro che ha negli occhi, ma dal generale romano Gaio Sergio Aurata (Orata) pesce che allevava nel lago Lucrino ed infatti portava due grandi anelli d’oro sui due mignoli delle mani.
Così le ciliegie che nel nostro territorio furono importate da Cesarunto in Turchia e che diede il nome alla tipologia del frutto rosso, cerasa.
Il Carpaccio, di carne o di pesce crudo, dal color rosso sangue, lo si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, che un giorno del 1950 preparò il piatto, a base di carne cruda, proprio per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Quest’ultima nel vedere quel colore lo associò al rosso sangue del pittore, che tanto amava, ovvero Vittore Carpaccio.
Meno nota è la vicenda del Conte John Montagu, IV conte di Sandwich che non si alzava mai dal tavolo da gioco. Un giorno il suo fidato maggiordomo per nutrirlo escogitò con ingegno dei panini imbottiti di carne. Ma ancora prima il cuoco di Luigi XIV, ovvero Louis de Bechameil, marchese di Nointel, creò una crema con sapori speziati da cui prende il nome. In verità questa salsa colla, così chiamata già esisteva ai tempi dei Medici e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici.
Altra pietanza è la pesca Melba che nasce quale tributo per la cantante lirica Helen Porter Mitchell che scelse come nome d’arte Nellie Melba, per ricordare le sue origini australiane (un chiaro richiamo alla sua città, Melbourne). A lei il famoso Auguste Escoffier chef dell’Hotel Savoy di Londra, creò oltre 100 anni fa il gelato alla vaniglia con fette di pesche, sciroppo di lampone e lo dedicò alla sua cantante preferita.
Ma non possiamo dimenticare i filetti alla Rossini che nell’Ottocento lo chef francese Moissonnon conoscendo la passione del maestro e anche il suo dilettarsi a scrivere ricette culinarie, si ispirò e gli dedicò.
E quando mangerete una bistecca alla Bismarck dedicata ad Otto von Bismarck-Schonhausen che prevede sempre l’aggiunta di un uovo cotto all’occhio, allora potrete gustare un piatto che risale alla fine del XIX secolo, quando Bismarck, il celebre cancelliere tedesco, era assai ammirato per la sua potenza ed energia. La sua forza e il suo amore per la buona cucina diedero vita a numerose ricette piuttosto «robuste», appunto, che vennero battezzate col suo nome.
E per il dolce, ci pensò il cuoco del César de Choiseul, duca di Choiseul e conte di Plessis-Praslin a cui dobbiamo il confetto di mandorle, ovvero la pralina. Oppure i pranzi, con sogliole, anguille o cioccolata ai croccanti di Pompadour che ricordano la marchesa amante del re Luigi XV.
Nonché alcune pietanze in cui c’è traccia di Parmentier che coltivò per primo la patata in Francia, o per finire a mangiare del pollo alla Marengo, che fu cucinato dal cuoco di Napoleone Bonaparte dopo la vittoria della battaglia di Marengo il 14 giugno 1800.
Ma tornando in Italia, la diffusione degli strozzapreti, da non confondere con gli gnocchi napoletani leggermente diversi, che nei territori dell’ex Stato Pontificio e soprattutto in Emilia-Romagna divenne una delle paste fresche più apprezzate. Buoni, certo, ma attorcigliati e piuttosto grossi, da masticare bene altrimenti come era accaduto agli ecclesiastici, un tempo ritenuti i ghiottoni per eccellenza, per la foga rischiavano di strozzarsi. Secondo il gastronomo Graziano Pozzetto, nel suo libro La cucina romagnola, il nome deriverebbe invece dal movimento secco e deciso con cui l’azdora (la donna di casa romagnola) attorciglia la pasta per ottenere gli strozzapreti. Al punto da strozzare… perfino un collo ben pasciuto come quello di un prete. E la rabbia doveva essere tanta visto che, secondo un’altra tradizione, le uova venivano consegnate al prete, e quindi le massaie rimanevano senza uova! Di sicuro il nome testimonia l’antica insofferenza della gente romagnola e delle legazioni emiliane per il dominio pontificio. E così fare ‘la scarpetta’, in una situazione informale (come ci indica il galateo) con un pezzo di pane cafone. Anticamente prodotto sulla collina dei Camaldoli, che consumavano gli uomini e la gente di campagna che scendevano nel centro della città napoletana, per lavorare o vendere prodotti caricati su carri e tirati con la fune. Il termine veniva utilizzato per indicare in maniera dispregiativa.
Ma fare la scarpetta? Deriva dalla parola “scarsetta”, ovvero povertà, che obbligava le persone ad accontentarsi di ciò che c’era, di solito molto poco, e guardare nel piatto degli altri per godere anche dei loro miseri avanzi. Altri invece ne danno una spiegazione legata alla visualizzazione del pezzo di pane morbido che spinto con il dito per raccogliere il sugo somiglia a una scarpa con la gamba che esce fuori. E se proprio non avete il nostro pane allora con un pezzo di focaccia. Un pane di forma circolare e appiattita, condito con olio o altri grassi, che si cuoce nel forno o, originariamente, sotto la brace. Il suo nome deriva appunto dal latino volgare focacea o focacia, derivato da focus “focolare”. Quindi panis (pane) focacius era quello “cotto sotto la cenere”, in contrapposizione con il (panis) furnaceus, cioè “cotto nel forno”.
Infine, straordinari e saporiti gli spaghetti alla puttanesca con pomodoro, olio, aglio, capperi o acciughe, origano e olive nere di Gaeta, che ha origini napoletane che è uno dei primi piatti più diffusi d’Italia, così l’antica storia nell’etimologia. Secondo racconti, ad inventarli fu il gestore di una casa d’appuntamento dei Quartieri Spagnoli e fu ispirato dai colori dell’intimo delle signorine, mentre secondo altre leggende, fu semplicemente l’idea colorita di qualche ristoratore. Secondo Annarita Cuomo, l’appellativo “alla puttanesca” nacque ad Ischia negli anni ’50 per merito del ristoratore Sandro Petri del Rancio Fellone che alcuni avventori giunsero inaspettati e, visto che il ristoratore si trovava a corto di ingredienti, ordinarono “una puttanata qualsiasi”…
Perde di sicuro ma comunque famoso l’angloamericano hot dog (alla lettera “cane caldo”) che indica il panino caldo farcito con senape e una salsiccia tipo würstel. L’hot dog nacque a New York verso il 1860, ma il termine si diffuse agli inizi del ’900 ed erano venduti col nome di “dachshund sausages”, cioè salsicce-bassotto, forse perché la forma ricordava quella razza di cane. Fu il vignettista Tad Dorgan che nel 1901 coniò il termine hot dog per illustrare un suo disegno realizzato in occasione di una partita di baseball a New York e non sapendo come si scrivesse la parola “dachshund”, scrisse semplicemente hot dog, traendo ispirazione dal fatto che i venditori facevano bollire le salsicce in grandi pentoloni e richiamavano i passanti urlando “get your dachshund sausages while they’re red hot!”, cioè “prendi la tua salsiccia mentre è ancora calda!”.
Ma rimanendo in una cucina italiana in onore di Vincenzo Bellini, il noto compositore catanese, si crea una pasta per la sua opera più celebre: la Norma. Anche perché il ruolo di Norma, per la prima volta alla Scala di Milano, era interpretato da Giuditta Pasta, e forse proprio dall’accostamento col suo cognome nacque il nome.
Ma qualcuno mi direbbe, che troppe nozioni fanno ingrassare, e quindi possiamo sostituire un piatto con uno yogurt. Il suo nome deriva dal turco yogurt o yogurut, cioè latte cagliato, denso, che a sua volta deriva dal verbo yogur, cioè impastare. Da noi la voce si sarebbe diffusa dopo la Prima Guerra Mondiale, per il tramite del tedesco Joghurt.
Ma criticate quanto volete, ma preferisco un bel pezzo di cioccolata o un bicchiere di cioccolata calda. Il termine deriverebbe dalla parola maya chocol, che vuol significare caldo, e dalla radice azteca di acqua, atl. Altre civiltà del Messico, invece, usavano il termine cacahuatl. Ma furono gli spagnoli nel XVI secolo, dopo la conquista del Messico, a battezzare così la nota prelibatezza che, all’epoca, era solo una bevanda. E per molti secoli fu riservata solo alla nobiltà e all’alta borghesia. La cioccolata veniva preparata in acqua caldissima, con il frutto tritato della pianta del cacao e condita con vaniglia, pepe e peperoncino. Tutte le civiltà che abitarono il Messico erano grandi consumatrici di cioccolata, sin dall’anno 1000 a.C. ed era, come oggi, soprannominato “cibo degli dèi” per il suo effetto tonificante. Secondo una diffusa leggenda messicana, era stato portato in terra dal dio azteco Quetzalcoatl, al cui nome si fa risalire, secondo un’altra teoria.
Tutto buono? Lo spero, Tutto vero? Non sappiamo. Certo è che nel mezzo ci vorrebbe qualcosa di digestivo, forse un “canarino” napoletano… ma questa è un’altra storia, anzi un altro articolo.
